CCP (Critical Control Point / Kritischer Lenkungspunkt)
Ein CCP (Critical Control Point, deutsch: kritischer Lenkungspunkt) ist ein Prozessschritt im HACCP-System, an dem eine Lenkung wesentlich ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Jeder CCP hat messbare Grenzwerte, die überwacht und dokumentiert werden.
Wozu dient ein CCP?
CCPs sind das Herzstück jedes HACCP-Konzepts. Während die Gefahrenanalyse alle möglichen Risiken aufdeckt, bündelt der CCP die Beherrschung dort, wo es wirklich zählt: an Schritten, deren Ausfall zu einer ernsten Gesundheitsgefahr führen würde. An jedem CCP werden ein kritischer Grenzwert (z. B. 72 °C Kerntemperatur), eine Überwachungsmethode und eine Korrekturmaßnahme festgelegt.
Wird ein Grenzwert überschritten, greift die definierte Korrekturmaßnahme — die betroffene Charge wird gesperrt, geprüft oder verworfen. Solche Abweichungen werden im Rahmen von CAPA dokumentiert.
Beispiele für CCPs — und Abgrenzung zum CP
Definierte Kerntemperatur und Haltezeit beherrschen mikrobiologische Gefahren — ein klassischer CCP.
Vor der Verpackung beherrscht ein Metalldetektor physikalische Fremdkörper-Gefahren.
Ein CCP ist ein Punkt, an dem die Lenkung wesentlich ist und dessen Ausfall zu einer Gesundheitsgefahr führen kann. Ein CP (Control Point) ist ein allgemeiner Lenkungspunkt — etwa für Qualität oder Hygiene — dessen Ausfall jedoch nicht zwangsläufig die Lebensmittelsicherheit gefährdet. Faustregel: Jeder CCP ist ein CP, aber nicht jeder CP ist ein CCP.
Häufige Fragen zu CCPs
Was ist der Unterschied zwischen einem CCP und einem CP?
Ein CCP (Critical Control Point) ist ein Punkt, an dem eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden muss und an dem eine Lenkung wesentlich ist. Ein CP (Control Point) ist ein allgemeiner Lenkungspunkt, dessen Ausfall jedoch nicht zwangsläufig zu einer Gesundheitsgefahr führt.
Wie bestimmt man einen CCP?
CCPs werden mit Hilfe eines Entscheidungsbaums (Codex Alimentarius) im Rahmen der HACCP-Gefahrenanalyse festgelegt. Geprüft wird, ob eine signifikante Gefahr an diesem Schritt beherrscht werden muss und ob ein späterer Schritt sie noch beseitigen kann.
Welche Beispiele für CCPs gibt es?
Typische CCPs sind die Erhitzung (Pasteurisierung mit definierter Kerntemperatur und Haltezeit), die Metalldetektion vor der Verpackung oder die Kühlkettenüberwachung. Jeder CCP hat einen messbaren Grenzwert, der überwacht und dokumentiert wird.
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